Whisky : Hoe maak je het ?

Tja we houden allemaal van een goede whisky, maar hoe wordt het nu eigenlijk gemaakt ? Voor velen al een weet, voor sommigen al heel bekend. Ter verdieping van de uitwerking van het hele proces in finesses is het boek De chemie van Schotse Maltwhisky geschreven door Robin Brilleman een aanrader.

Grondstoffen

Geen enkel product kan zonder grondstoffen. Bij het maken van whisky is dit vrij simpel. Whisky bestaat uit:

Water

Het einde van het kanaal bij BowmoreTja waar zouden we zijn zonder dit belangrijke bestanddeel. Whisky wordt gemaakt met uiteenlopende vormen van water. Dit kan vanuit bronnen, rivieren (denk aan de Spey river) en kraanwater. Soms worden er ingenieuze bouwwerken gemaakt om het water naar de distilleerderij te brengen. Zo heeft men bij Bowmore om het water vanuit de nabijgelegen Laggan rivier naar de distilleerderij te brengen een 7 kilometer lang kanaal gegraven, de zogenaamde Distillery lade. Water wordt binnen het proces op diverse momenten gebruikt. Bij het maken van het “beslag” wordt vaak het lokaal aanwezige water gebruikt (bronnen/rivieren). Daarnaast is water van belang voor het koelen van de condensators om de alcohol te doen neerslaan en als laatste voor het verdunnen van de whisky tot bottle sterkte. Hiervoor wordt meestal kraanwater gebruikt. Er zijn nog maar enkele distilleerderijen aanwezig die zelf bottelen en het zelfde water als voor het beslag gebruiken om de whisky te verdunnen.

Gerst

Schotse Single Malt Whisky wordt gemaakt uit één soort graan en wel gerst. Andere graansoorten worden niet gebruikt. Mais en Rogge worden wel gebruikt voor het maken van Bourbon, Tennessee Whiskey en Rye whisky. Ook bij het maken van grain whisky worden diverse soorten graan gebruikt. De gerst gebruikt in Malt Whisky is sterk aan evolutie onderhevig geweest. In de loop der jaren zijn er veel nieuwe varianten ontwikkeld die hun werk steeds beter doen. De voorwaarden voor een goede gerstvariant voor de whisky is als volgt : (uit De Chemie van Schotse Maltwhisky) :

  • Zetmeel percentage van 63-65%
  • Maximaal 11% Zetmeel
  • 8-10% Vezelstof
  • 2-2,5% Mineralen
  • 1-2% Suiker
  • 1-1,5% Vet

Momenteel wordt veelal de Optic en Chariot variant gebruikt, maar de ontwikkeling staat niet stil. Er zijn ook weer bedrijven die smaaktechnisch teruggrijpen op de oudere typen gerst als de Golden Promise, die meer smaak zouden afgeven dan de huidige gebruikte gerstsoorten.

Gist

Gist is een eencellige schimmel welke verantwoordelijk is voor de omzetting naar alcoholen. De gistcel zit vol met enzymen die onder andere in staat zijn om suikers om te zetten in alcohol en koolzuurgas. Als de gist vermengd wordt met een suikerhoudende vloeistof zullen de cellen zich vermenigvuldigen. In het begin wanneer er nog veel zuurstof aanwezig is, zal de vermenigvuldiging snel gaan, echter de alcoholproductie is dan niet optimaal, deze wordt pas optimaal als de zuurstof op begint te raken. Naast alcohol en koolzuurgas ontstaan vele bijproducten zoals verschillende alcoholen, vetzuren, esters, aldehyden en ketonen. Deze bijproducten zijn zeer bepalend voor de smaak van de whisky. Van de 400 aroma die ontdekt zijn in whisky zijn de meeste ontstaan tijdens de alcholische vergisting. Er zijn twee soorten gist, te weten het brouwersgist (cultuurgist gebruikt bij het bierbrouwen) en distillateursgist (nieuwe gist) en komt voor in vloeibare vorm, natte droge vorm (net nat gehouden korrels) en korrelgist. Welke gist wordt gebruikt en in welke verhoudingen wisselt per distilleerderij. Distillateursgist is nog nooit gebruikt en geeft daarom minder aroma af en zal dus altijd gemengd worden met brouwersgist.

Karamel

Een beladen onderwerp onder de whiskyliefhebbers. Veel whisky wordt gekleurd met karamel. Er is geen wettelijke maximale hoeveelheid aan karamel die mag worden toegevoegd aan het eindproduct om de kleur te standaardiseren. Het zal veelvuldig gebruikt worden om de standaard range van een producent op een min of meer standaard kleur te houden. De gebruikte karamel is van het type E150a (alcoholkaramel). In Amerikaanse whisky is het gebruik van karamel niet toegestaan. Een whisky met karamelaroma zal niet zijn veroorzaakt door E150a maar is meestal ontstaan door de rijping op houten vaten. Behoudens in Duitsland is er geen verplichting deze toevoeging op de etiketten te zetten, maar schatting zeggen dat 75% van de standaard producten van de distilleerderijen zijn bijgekleurd.

Van grondstof naar distillaat

Het productieproces kan schematisch als volgt worden weergegeven:

De stappen zullen verder worden toegelicht.

Het mouten

Het doel van het moutproces is om van de gerst gerstemout te maken. Het moutproces vindt plaats in de mouterij (malting) en geschiedt door de gerstekorrel te laten ontkiemen. Hierdoor neemt de vochtigheidsgraad van de gerstekorrel toe van 12% naar rond de 46% en ontstaan de benodigde enzymen die in staat zijn om tijdens het brouwproces het zetmeel om te zetten in vergistbare suiker. De kiemende gerst wordt groenmout genoemd. Het moutproces bestaat weer uit vijf verschillende stadia:

  1. Schonen en zeven. De per vrachtauto aangeleverde gerst wordt eerste door de gerst als het ware schoon te blazen om meegebrachte vervuiling als steentjes, hout of zelfs dode muizen er uit te halen. Als deze vervuiling is opgeruimd wordt de gerst gezeefd, waarnaar de korrels met een diameter van 2,5 mm naar de brouwers van bier gaan en de korrels met een diameter van 2,2 mm naar de distillateurs gaan. Korrels die niet in deze categorieën vallen worden gebruikt als veevoer. Na deze fase vindt een rustperiode plaats.
  2. Inweken in water. Het inweken in zogenaamde inweekbakken (steeping tanks) heeft als doel de vochtigheidsgraad te laten stijgen naar ongeveer 46% en duurt normaliter 2 a 3 dagen. Om te voorkomen dat de gerst stikt wordt regelmatig water onttrokken en wordt en belucht.De ideale temperatuur voor het inweken is 15 graden.
  3. Ontkiemen. Na het inweken wordt het ontkiemingsproces in gang gezet en worden de korrels uitgespreid op de vloer (oude stijl) of een trommel (moderne manier). Tijdens het ontkiemen ontstaan wederom enzymen die in staat zijn de zetmelen om te zetten in vergistbare suikers. Tijdens de groei wordt gestreefd zoveel mogelijk enzymen in de korrel te krijgen. Het ontkiemingsproces duurt 5 tot 7 dagen en daarbij moet worden opgelet dat de jonge scheut (huzaar), niet groter groeit dan twee derde van de lengte van de gerstekorrel. Het ontkiemende gerst moet in beweging blijven omdat er bij het proces warmte ontstaat (beluchten) en er wortelvorming plaats vindt en de worteltjes niet in elkaar verstrengeld mogen raken.
  4. Drogen of eesten (Kilning). Om te voorkomen dat de huzaar te groot wordt, moet het ontkiemingsproces worden gestopt. Dit vindt plaats door de groenmout te drogen. Het drogen gebeurt in de beeldbepalende Kiln bij de distilleerderij. Hierbij is temperatuurbeheersing van belang, want een te hoge temperatuur maakt de enzymen inactief. Bij het drogen in de kiln wordt de groenmout van onderen verwarmd boven een turf- of een antracietvuur of door aanvoer van warme lucht van kachels elders in de distilleerderij. De duur van het drogen is afhankelijk van de gebruikte methode. Zo duurt het drogen met turf langer dan het drogen met antraciet of warme lucht. In de fase neemt de groenmout het phenolengehalte in zich op. De rook hecht zich aan en in de korrel. Tegenwoordig komt de meeste mout bij Port Ellen vandaan, waar op bestelling mout met ieder phenolen gehalte kan worden geleverd. Het droogproces duurt 12 tot 28 uur.
  5. Schonen, mengen en opslag. De mout moet na het drogen worden ontdaan van de worteltjes (het schonen). Vooral bij bierbrouwen is dit van belang, de worteltjes geven een bittere smaak, voor whisky is dit van minder belang omdat de bitterstof verdampt in het distillatieproces. Het mengen vindt plaats om bijvoorbeeld het turfniveau op het gewenste niveau te brengen. Er is een ongeschreven wet dat de mout verkregen eerst tenminste twee weken dient te rusten alvorens door te gaan met het brouwen.

Een uitleg over bovenstaande processen bij The Balvenie (Engelstalig filmpjes) zijn de volgende : Malting and Kilning , Mashing en  Fermentation .

Het Brouwen

Het brouwen is bedoeld om de mout klaar te maken voor het distillatieproces. De enzymen worden in dit proces omgezet in een alcoholhoudende vloeistof (ca 8%) die later door distillatie naar een hoger alcoholperentage wordt gebracht. Het brouwproces bestaat uit 4 stappen:

  1. Malen. De mout wordt gemalen in de moutmolen nadat de mout eerst nog door een ontstener is gegaan. De meeste moutmolens zijn rood van kleur, uitzonderingen zijn onder andere Bruichladdich en Ardbeg waar ze groen zijn. De gemalen mout wordt grist genoemd en bestaat uit 15-20% husk (grove maling), 68-72% fine grit (fijne maling) en 8-12% flour (zeer fijne maling).
  2. Beslag maken. De in de juiste verhouding gemengde gemalen mout wordt vermengd met water van 64 graden in de mash machine. Het water komt van onder de machine binnen terwijl de grist van bovenaf wordt toegevoegd, waarna het mengsel de mash tun in stroomt. In de mash tun vindt de productie van wort plaats. De brouwketels zijn grote ronde bakken gemaakt van gietijzer (oude typen) of rvs (moderne typen). In de distilleerderij staan twee warm water tanks, eentje voor de eerste en derde water toevoeging en eentje voor de tweede toevoeging. Dit om alle enzymen hun werk te laten doen verschillen de temperaturen van het water in deze tanks. De watertemperaturen zijn respectievelijk 64, 75 en 85 graden.
  3. Koelen. De wort wordt afgekoeld in een zogenaamde wortkoeler. De wort wordt afgekoeld tot 16-20 graden.
  4. Vergisting. De vergisting vindt plaats in vergistingskuipen (wash backs). De bakken zijn pm 8 meter diep met een doorsnee van 4 meter. Aan de wort wordt gist toegevoegd. De eerste 14 uur vindt zuurstofvergisting plaats, waarna als alle zuurstof op gebruikt is de anaërobe vergisting (alcoholische vergisting) plaats vindt. De washbacks kunnen van hout, rvs of gietijzer gemaakt zijn. De meeste washbacks in Schotland zijn van hout gemaakt. Na afloop van de vergisting blijft de wash over met een alcoholpercentage van 8% en wordt naar een opslagtank gepompt.

Distilleren

Het doel van distilleren is het scheiden van de vloeistoffen door gebruik te maken van de verschillende kookpunten van deze vloeistoffen. Het distilleren vindt plaats in een stillhouse en vindt altijd plaats in een paartje van stills, namelijk een combinatie van een wash still en een spirit still. De stills hebben per distilleerderij verschillende vormen, maar zijn altijd van koper gemaakt. De stills worden in de meeste gevallen verwarmd met stoom. Door het verwarmen stijgen de alcoholen op en slaan neer in de condensor, waar de damp door het koelen met water weer vloeistof wordt. Na het neerslaan loopt de vloeistof door de zogenaamde spiritsafe. Tijdens de eerste distillatie in de wash still is het doel de vloeistof helder te krijgen en ervoor te zorgen dat de dode gistcellen achter blijven. Dit proces duurt 4 tot 6 uur. Na afloop is een product ontstaan met de name Low Wine en heeft een alcoholpercentage van 18-22% . De low wine van de eerste distillatie loopt rechtstreeks terug in een opslagtank om te wachten op de tweede distillatie.De tweede distillatie vindt plaats in een kleinere spirit still. . In deze fase wordt de low wine verhoogd in alcoholpercentage tot tussen de 60 en 70% al naar gelang de distilleerderij.  De spirit van de tweede distillatie wordt gescheiden in drie delen, namelijk de voorloop, de middenloop en de naloop. De middenloop is de uiteindelijke new spirit die gebruikt wordt voor de whisky. Ook hier weer een filmpje : Distillation

Rijpen

Na het distillatieproces is het tijd de new spirit te laten rijpen. Om de naam whisky te mogen gebruiken moet er een rijpingsperiode van ten minste drie jaar plaats vinden (dit geldt ook voor de grain whisky in de goedkope blends). Het rijpen vindt plaats op eikenhouten vaten. Meestal worden Amerikaans eiken vaten gebruikt die een keer eerder zijn gebruikt voor het rijpen van Bourbon. Door de Amerikaanse regelgeving bij het maken van Bourbon mogen de vaten slechts eenmaal worden gebruikt. De vaten worden geheel of in duigen verscheept naar Schotland waar ze in een Cooperage weer in elkaar worden gezet. Vaak worden de vaten ook nog vergroot. Naast ex bourbon vaten worden allerhande  eerder gebruikte vaten gebruikt mits deze van eiken zijn, zoals sherryvaten, portvaten, wijnvaten, rumvaten etc. Naast het eerdere product wat in de vaten heeft gezeten is ook de grote van het vat van invloed op de smaak en kleur van de whisky. Het kleinste vat is een Octave (64 liter) en het grootste een Port Pipe (580 liter). Het rijpingsproces kan vele jaren in beslag nemen van 3 jaar tot meer dan 50 jaar. Filmpje van een cooperage .

Huwen

Na een bepaalde rijpingsperiode wordt de whisky gehuwd in daarvoor speciaal gemaakte tonnen. Hier worden verschillende vaten vanuit het warehouse bij elkaar gemengd (wel van de zelfde distilleerderij, anders mag het geen single malt heten) en gedurende een tijdje met elkaar gehuwd. De leeftijdsaanduiding op het etiket van de whisky is altijd die van de jongste aanwezige whisky.

Bottelen

Na het huwen kan worden gebotteld (het huwen vindt natuurlijk niet plaats bij Single Cask uitvoeringen). Hiervoor wordt de whisky verdund naar het gewenste alcoholpercentage. Veel voorkomende percentages zijn 40, 43 en 46%. Het verdunnen vindt vrijwel altijd plaats met gebruik van kraanwater. De whisky kan ook onverdund worden gebotteld en heet dan Cask Strength (vaak percentages tussen 55-65%) of bij hele oude whisky Natural strength (door de jaarlijkse verdamping daalt her percentage, bij oude whisky kan een percentage van 47,4% wel degelijk cask strength zijn, dit wordt dan meestal met de term Natural Strength aangegeven).

Bovenstaande verhaal pretendeert niet alle facetten van het whiskyproces te hebben besproken, maar geeft wel een goed beeld wat hier allemaal bij komt kijken. Voor een uitgebreide beschrijving wordt verwezen naar het al eerder genoemde uitmuntende boek van Robin Brilleman.




Bronnen : De Chemie van de Schotse Maltwhisky- Robin Brilleman; Malt Whisky Yearbook 2012; Malt Whisky- Michael Jackson; Wikipedia

Advertenties

One thought on “Whisky : Hoe maak je het ?

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s