Whisky : Aroma’s

Smaak is iets heel persoonlijk daar zijn we het allemaal mee-eens. Ieder mens heeft in zijn leven een eigen aromageheugen opgebouwd en dat geheugen heeft zich voornamelijk in de kingerjaren sterk ontwikkeld. Elk mens heeft ook een aromadrempel: Iemand die veel aroma’s kan ruiken heeft een lage drempel. Vanuit wetenschappelijk onderzoek is bewezen dat vrouwen over het algemeen een lagere aroma drempel hebben dan mannen. Vrouwen kunnen over het algemeen dus beter ruiken dan mannen.

Het aroma van whisky bestaat uit aroma moleculen, waarvan de een lichter is dan de ander. Licht aroma’s (kleine moleculen) springen eerder uit de vloeistof dan de zwaardere aroma’s. Pas als de lichte aroma’s zijn verdampt zullen de zwaardere aroma’s naar boven komen. Vandaar ook dat je lang van de verschillende aroma’s binnen een whisky kan blijven genieten. Het verdampen van de aroma’s kunnen we versnellen door whisky op te warmen. Hierdoor zullen de moleculen sneller gaan bewegen en ontsnappen uit de vloeistof. Door de verdamping koelt de vloeistof ook weer af. Doordat we vaak een drupje water bij een whisky toevoegen ontstaat er hoe vreemd dit ook mag klinken een opwarming van de whiskymoleculen. De watermoleculen hechten zich aan de whiskymoleculen, maar om zich te hechten moeten de moleculen kantelen waardoor er wrijvingswarmte ontstaat. Hierdoor ontstaat een aroma explosie. Na het afkoelen kan je geconfronteerd worden met een hele andere whisky. Robin Brilleman in zijn boek de Chemie van Schotse Maltwhisky adviseert dan ook :

Het is daarom verstandig om het proces van opwarming van whisky tijdens het proeven langzamer te laten verlopen door het glas geleidelijk aan met de hand te verwarmen. Op die manier blijft de whisky in het glas langer ruiken zoals hij oorspronkelijk was.”

Binnen de whisky kunnen 400 verschillende aroma’s worden gedetermineerd. Ieder glas whisky bevat gemiddeld 40 van deze aroma’s. Een veel gebruikt hulpmiddel is het zogenaamde aromawiel. In het vervolg van deze pagina worden de aroma hoofdgroepen besproken. Iedere hoofdgroep bestaat ook weer uit diverse subgroepen. Ook hier wordt niet gepretendeerd alle ins en outs te bespreken en ook hier wordt weer verwezen naar het reeds eerder genoemde boek van Robin Brilleman.

Houtaroma’s

Deze hoofdgroep kan weer verder worden onderverdeeld in:

Hout

Aroma’s : Ceder, zaagsel, nat hou, hars, eiken, muf, kelder, kurk, tannine, papier, karton, metaal, staal, potlood, bloed en overrijpe mango.

Deze groep komt niet al te vaak voor in whisky. Ceder, zaagsel, nathout en harsaroma worden voornamelijk veroorzaakt door het gebruik van een niet goed getoast nieuw houten vat. Het aroma alsof je een druivepit doorbijt geeft aan dat de whisky te lang op het vat heeft gelegen, waardoor de stroeve tannines worden onttrokken. De andere aroma’s in deze groep ontstaan door oxidatie van onverzadigde vetzuren, welke in de troebele wort aanwezig zijn en/of bij de vergisting ontstaan. Dit wordt veroorzaakt door de aldehyde trans-2-nonenal en deze is al in een zeer lage concentratie goed waarneembaar.

Noten

Aroma’s : Kokosnoten (bounty, kokosmakroon), walnoten, hazelnoten, amandelen (amaretto, bitterkoekjes, marsepein), koffie, karamel, cacao en geroosterde pinda’s.

Nootaroma’s worden onder andere veroorzaakt door de hout- of whiskylactonen. Deze lactonen komen in eikenhout voor en worden door de rijpende vloeistof uit het hout onttrokken. Naast aroma geven deze whiskylactonen de whisky ook zijn body. Door hun vette en zoete karakter versterken zij de andere aroma’s. Daarnaast kunnen deze aroma’s ontstaan door chemische reacties tussen of de aanwezigheid van benzaldehyde (amandelen), furfural (marsepein), pyrazines (notig, koffie, karamel, cacao, geroosterde noten). De pyrzazines kunnen ook weer reageren met zwavelwaterstof tot andere noten- en koffie aroma’s.

Vanille

Aroma’s Vanillestokjes, -ijs,-vla,-cola en -yoghurt, toffee, bourbon en witte chocola.

Veel voorkomend aroma wat ontstaat door de rijping in een eikenhouten vat. Met name de sterk getoaste vaten geven een sterk vanilla-aroma af, wat vrijwel altijd zo is bij vaten voor het rijpen van bourbon. Door het toasten komt de stof lignine aan de oppervlakte te liggen, door de interactie met de alcohol wordt de aldehyde vanilline gevormd. Door de invloed van zuurstofn alcohol en water wordt dit omgezet in verschillende aldehyden, zuren en fenolen. Deze hebben als gemene deler dat zij allemaal dezelfde eigenschappen hebben met aroma’s als vanille, kruidnagel en kaneel. De ontstane fenolen dragen ook rookaroma’s met zich mee, zodat een whisky gemaakt van niet gerookte mout toch enigzins naar rook kan ruiken.


Specerijen

Aroma’s Kruidnagel, kaneel, gember, pimentbes, laurierblad en nootmuskaat

Deze aroma’s worden gemaakt door de stof Eugenol welke van nature in hout zit. Deze stof behoort tot de groep der fenolen en is familie van de vanille. Ook deze stof komt vrij door het toasten van de vaten. Eugenol is niet oplosbaar in water en slechts ten dele in ethylalcohol, zodat er weinig bij de rijping in de whisky terecht zal komen. De genoemde specerijaroma’s ontstaan vaker via het familielid vanille. Een zoet rookaroma gecombineerd met kruidnagel wordt veroorzaakt door het fenol Vinylguaiacol, welke ontstaat uit het in de gerst aanwezig ferulazuur. Bevindt zich vanwege het hogen kookpunt in het einde van de middenloop en in de naloop.

Vaten

Bourbon, oloroso, fino-sherry, port, madera, rum, calvados, tokayer, rode wijn, witte wijn, cognac, armagnac, bier en whisky van Islay

De smaak van whisky wordt in hoge mate bepaald door het vat. Het grootste deel van de new spirit rijpt op bourbon vaten. Een deel daarvan wordt gefinished op “vreemde” vaten en een nog kleiner deel rijpt zijn hele leven op deze “vreemde” vaten. De vaten geven allemaal op hun eigen manier hun smaak af aan de whisky, zo zal een portvat een fruitig aroma afgeven, madera een chocola etc. Er wordt de laatste jaren steeds uitgebreider geexperimenteerd met “vreemde” vaten.

Zwavelaroma’s

Deze hoofdgroep bestaat uit twee subgroepen:

Fruitaroma’s

Deze hoofdgroep bestaat uit drie subgroepen:

Plantenaroma’s

Deze hoofdgroep bestaat uit drie subgroepen:

Rookaroma’s

Deze hoofdgroep bestaat uit twee subgroepen:

Zuivelaroma’s

Gevoel

Onder constructie.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s